Top 15 des meilleurs plats traditionnels du Laos que vous devez absolument essayer

La République démocratique populaire lao, comme on l’appelle officiellement, est un peu plus petite que l’État de l’Oregon, mais elle était autrefois beaucoup plus grande. Lorsque les Français ont envahi l’Asie du Sud-Est (connue dans l’Ouest du XIXe siècle sous le nom d’Indochine), ils ont défini le Mékong comme frontière entre la Thaïlande et le Laos, divisant ainsi une partie importante du pays et le transformant en ce qui est aujourd’hui la région d’Isan en Thaïlande.

James Syhabout, chef et propriétaire de Hawker Fare (ainsi que de Commis à Oakland), a écrit l’un des rares livres sur la cuisine de la région disponibles aux États-Unis, Hawker Fare: Stories & Recipes From a Refugee Chef’s Isan Thai & Lao Roots. Alors que Commis est un restaurant gastronomique américain de nouvelle génération, au Hawker Fare, Syhabout sert à la fois des plats laotiens et isan-thaïlandais, qui témoignent de l’héritage culturel de sa famille. Il dit que la cuisine du Laos et de l’Isan sont à bien des égards une seule et même chose : « La frontière n’est qu’une frontière politique », explique-t-il. "Un tiers de la Thaïlande est composée de personnes originaires de l'Isan et de culture laotienne."

Syhabout explique que les plats isan et lao sont riches en herbes et en légumes, et font largement appel aux saveurs amères. Les plats comme le naem khao et le larb incorporent souvent de fines tranches de fleur de bananier, qui ajoutent de l’amertume et des notes florales, tandis que des ingrédients comme l’aubergine thaï crue tranchée apportent de l’amertume ainsi que de la texture. Les autres ingrédients courants sont les pousses de bambou fraîches, le gingembre, le galanga et de grandes quantités d’herbes fraîches, comme la menthe, la coriandre, la feuille de citron vert makrut et l’aneth.

Syhabout explique : « Les plats sont plus simples ; ils ne sont pas aussi élaborés [que dans la cuisine thaïlandaise]. C’est aussi beaucoup plus épicé, avec des piments séchés. » Bien que les plats isan et lao utilisent parfois du lait de coco, les sauces sucrées et épaisses qui sont fréquemment associées à la cuisine thaïlandaise n’apparaissent généralement pas dans la cuisine laotienne.

Malheureusement, les restaurants laotiens aux États-Unis sont encore relativement rares. Si vous avez la chance de pouvoir en visiter un, ou si vous pouvez trouver un restaurant thaïlandais qui sert des plats du nord de la Thaïlande, voici quelques spécialités à découvrir.

Les plats traditionnels ci-dessous dans cet article sont plutôt simples et initieront en douceur les voyageurs à la délicieuse cuisine laotienne incontournable.

Traduit sur la plupart des menus par une simple « salade de viande », et également orthographié en anglais communément larb ou larb (larb ou larb serait le plus précis phonétiquement), le larb est l'un des aliments de base du Laos, un poids lourd.

Le mot Larb désigne en fait toute viande préparée immédiatement après la découpe. Toujours frais, souvent consommé cru, ce plat est un pilier du régime alimentaire local du Laos.

Vous pouvez choisir n'importe quelle viande que le restaurant propose, mais souvent un certain restaurant au Laos peut se spécialiser dans le larb de porc ou le larb de poisson.

Le chef hache souvent, puis fait frire rapidement (ou garde cru si vous commandez la version crue) la viande tout en ajoutant de la sauce de poisson, un jardin rempli d'herbes fraîches (dont de la menthe du Laos, de la coriandre et des oignons verts), du jus de citron vert et de la poudre de riz gluant grillé. La poudre de riz est un ingrédient qui donne au Larb sa saveur caractéristique.

Tous les ingrédients sont mélangés jusqu'à ce que tout soit parfaitement homogène. Les versions locales du larb laotien peuvent également inclure de la bile, oui, le liquide digestif, ajoutant une amertume unique à votre assiette de larb.

Contrairement au larb que vous trouverez en Thaïlande (ou plus précisément dans l'Isaan), le larb laotien est généralement plus riche en herbes.

Il existe également le koi, une salade mixte laotienne très similaire au larb, mais souvent préparée avec de la viande ou du poisson légèrement blanchi.

Où le trouver: Le Larb est largement disponible, et il en existe de nombreuses sortes différentes, mais je recommanderais le restaurant Pa Kam Tan dans la capitale Vientiane, ou le restaurant Xieng Thong Phonsavanh à Luang Prabang, pour deux plats de Larb qui étaient hors de ce monde.

Voici notre article dédié au larb du Laos

Il n'y a pas de plat laotien plus fondamental et omniprésent que le khao niew (également appelé kao niao), ou riz gluant. Son importance dans la cuisine laotienne ne peut être sous-estimée. En fait, les Laotiens se désignent souvent comme « Luk Khao Niaow » ou « descendants du riz gluant ».

Aucun repas au Laos n'est considéré comme complet sans riz gluant et comme manger est une activité communautaire, l'acte de partager du riz gluant a également un rôle social et culturel important. Le riz gluant est sans aucun doute l'aliment le plus essentiel au Laos et constitue la base de chaque repas.

Traditionnellement cuit à la vapeur dans un panier en bambou en forme de cône, le riz gluant doit d'abord être trempé toute la nuit dans de l'eau.
Après la cuisson à la vapeur, des monticules de khao niao sont placés dans un thip khao ou un panier de riz couvert. Le thip khao peut être soit de petits paniers servis à des personnes individuelles, soit suffisamment grands pour servir toute une famille.

Le riz gluant accompagne pratiquement tous les plats laotiens, du simple poulet grillé ou du poisson aux soupes et trempettes épicées. Le khao niao est toujours mangé à la main et utilisé comme un ustensile de cuisine. Le riz est roulé en une petite boule dans laquelle une empreinte est faite avec le pouce. La boule de riz est ensuite utilisée comme une sorte de « cuillère » pour la nourriture et les sauces.

Où le trouver: Le riz gluant peut être trouvé dans tout le Laos dans les stands de rue et même dans les plus petits restaurants isolés.

Voici notre article dédié au riz gluant du Laos

Époustouflant!

Manger du sang de canard cru, ou même du sang de porc ou de chèvre, est très courant au Laos.

Le sang frais est de mise, et dans cette version de canard, le sang est mélangé à du canard haché cuit et à des organes, et encore une fois, à des tas d'herbes laotiennes comme de la menthe, des oignons verts et de la coriandre. On y ajoute aussi souvent des échalotes croustillantes et des cacahuètes.

Plein d'herbes, mais loin d'être un plat de légumes, cette combinaison de menthe, de jus de citron vert et de piments crus locaux vous enflammera.

Le combo de la richesse et de l'huile de la viande de canard frite ainsi que de son sang gluant et crémeux vous fera revenir pour le petit-déjeuner le lendemain.

En dégustant le sang de canard à la cuillère, en pressant le jus de citron vert, en accompagnant chaque bouchée d'un piment vert recouvert de pâte de crevettes, ce plat est tout simplement un délice à manger.

Des amis laotiens ont été ravis de ce plat, disant qu'il ne fallait absolument pas le manquer, et qu'il fallait également être à l'affût du Paeng Pet.

Où le trouver: Anna Grilled Duck Restaurant in Vientiane

Jaew peut désigner n’importe quel type de sauce, dont le Laos regorge en abondance.

Ces plats contiennent toujours des piments, et généralement un type de légume grillé, leur donnant une saveur fumée distincte, et parfois du poisson fermenté. Dégusté avec du riz gluant ou des légumes, c’est un aliment cher au cœur de la cuisine laotienne.

Préparé avec un mortier et un pilon, c’est l’action de martelage qui écrase les ingrédients ensemble qui donne au goût si délicieusement fort. Rempli d’ingrédient très apprécié des Laos, le poisson fermenté dans un pot en argile connu sous le nom de Pa Daek, est extrêmement umami.

D’abord l’ail et les piments crus, puis la sauce de poisson et quelques gouttes de citron vert, cette base peut ensuite être transformée en une douzaine de recettes en ajoutant un ingrédient final végétal et/ou carné.

Parmi les plats les plus courants, on trouve le Jaew Ma-Keua, préparé avec des aubergines rôties, ou le Jaew Moo, composé de viande de porc et de rillons de porc pilés ensemble, étonnamment similaires aux tacos Chicharron de Mexico.

Le Buffalo Jerky est l'ingrédient secret

Le Jaew bong est un autre plat préféré des Laotiens, une trempette au chili à base de piments séchés, d'ail, de galanga, d'échalotes et d'un peu de buffle séché pour le goût.

Où le trouver: Ce plat est généralement disponible sur les marchés frais, les marchés alimentaires, car il s'agit principalement d'un petit plat fait maison. Nous l'avons trouvé sur un stand au bord de la route sur le chemin du marché Phosi.

Le Or Lam (mais mieux prononcé comme aw lahm) est toujours préparé avec de la graisse animale (généralement du porc) au lieu de légumes. Il comprend traditionnellement de la peau de buffle dure mais savoureuse et du Mai Sakaan, un ingrédient magique qui ne peut être décrit en anglais que comme « bois de piment épicé ».

Une combinaison de saveurs extrêmement terreuses, il contient généralement des herbes comme l'aneth ou le basilic sacré et parfois un ingrédient sauvage comme encore une fois, le mai sakaan. Le bouillon est épais et généralement un peu collant – on peut presque sentir les puissants nutriments parmi toute cette saveur copieuse.

L'ingrédient spécial du bois est très fibreux, destiné à être mâché puis recraché, et il donne une bouchée savoureuse et amusante, qui picote légèrement la langue comme le poivre du Sichuan. Il est plein d'huiles et de jus produits pendant les longs temps de cuisson de différentes parties de porc. Le Or lam est un plat laotien incroyable.

Le riz gluant est également un incontournable, et c'était l'un des plats les plus fréquemment commandés que nous avons vus sur les tables locales lors de notre visite à Luang Prabang.

Où le trouver: Vous le trouverez dans n'importe quel restaurant haut de gamme du Laos. Nous en avons dégusté un excellent plat au restaurant Phamsai Houngchalern à Luang Prabang, au Laos.

Un excellent premier repas de toute excursion culinaire d'une journée au Laos, ce bol de nouilles de riz simple et satisfaisant peut être trouvé à presque tous les coins de rue au Laos.

Courant au Laos et au Vietnam voisin, ce plat est si emblématique parmi les voyageurs de la région pour une raison.

Préparé pendant des heures, il commence par un bouillon de viande extrêmement savoureux. Le chef se lève généralement bien avant l'aube, crée un tambour gigantesque rempli de soupe et le roule jusqu'à la porte d'entrée d'un restaurant. Soyez à l'affût de ce récipient en acier inoxydable et d'une file de personnes enthousiastes à côté.

Le Khao Piak Sen est unique parmi les plats de nouilles de riz en ce sens qu'ils utilisent des nouilles épaisses roulées à la main. Ils blanchissent les nouilles dans le bouillon de soupe sans retirer l'amidon des nouilles, ce qui donne à la soupe une épaisseur presque semblable à celle d'une sauce - plutôt qu'une soupe aqueuse typique.

Sur la table, vous trouverez généralement un petit plat d’herbes fraîches, des piments rouges frits dans l’huile (incroyablement bons), de la pâte de crevettes et souvent aussi quelques cacahuètes séchées concassées.

L’histoire de ce plat remonte à des milliers d’années, la version la plus connue étant faite avec du riz au lieu de nouilles. (J’en ai moi-même dégusté un excellent plat, appelé Khao Piak Kao, sur le chemin de notre Khmu Village Homestay). Si vous en trouvez, n’oubliez pas de demander au chef quelques morceaux de citron vert pour rehausser votre soupe de riz.

Où le trouver: Il y a quelques stands sur le marché du matin à Luang Prabang

Le Laos est un pays tellement décontracté que je suis sûr que la discussion la plus courante doit être de savoir quel restaurant propose le meilleur Khao Soi.

On voit immédiatement en quoi la version laotienne diffère de celle célèbre en Thaïlande, car ils la préparent sans utiliser de gati (lait de coco). Au lieu de la version crémeuse et légèrement acide du nord de la Thaïlande, j'ai tout de suite remarqué à quel point je pouvais goûter la viande, un mélange réconfortant de porc et d'épices tomate.

Le porc haché est cuit lentement pendant des heures, traditionnellement sur un feu de charbon de bois, le chef retournant la viande tout en y mélangeant des piments grillés et de l'huile de piment ainsi que des herbes qui ont été écrasées à l'aide d'un mortier et d'un pilon.

J'ai également goûté du galanga, de la citronnelle et des petites tomates acides cultivées au Laos. C'est un plat qui captera à la fois votre œil et votre appétit - satisfaction client garantie.

Où le trouver: Le meilleur plat que nous ayons mangé était à Luang Prabang, dans un restaurant maison non signalé en face du temple Wat Sene.

Le mot « Umami » a été inventé pour décrire ce plat suivant

Passer une journée sans manger du Tam est presque un défi en soi lorsque l’on voyage au Laos. Toujours accompagné de riz gluant, c’est littéralement l’aliment de base du régime alimentaire laotien.

Préparé avec une variété de fruits, la façon la plus courante de le déguster est avec de la papaye verte (non mûre) merveilleusement croustillante et râpée, connue sous le nom de tam mak hoong.

Chaque ingrédient est soit pilé, tranché ou râpé, mais ils sont tous crus et sont passés un par un dans un pilon massif. Le pilage du mortier, l’action « Tam », est ce qui donne son nom à ce plat.

Parler du Tam Mak Hoong comme d’une « salade de papaye » ne vous préparera pas vraiment à ce que vous obtiendrez lorsque vous commanderez une excellente version. Le Pa Daek, cet ajout de sauce de poisson fermentée très apprécié dans presque toutes les parties de la cuisine locale du Laos, ne montre sa présence nulle part autant que dans ce plat.

Mak Hoong signifie Papaye, mais vous pouvez le commander avec n’importe quel fruit ou légume que vous voyez autour de vous. Essayez de pointer quelque chose, dites le mot « Tam » (qui ressemble à « Pouce ») et attendez de voir si le chef commence à prendre une autre poignée de piments frais.

Utiliser ce que vous voyez autour de vous serait simplement suivre ce que les Laotiens font depuis des siècles : essayer tout ce qui pousse comme un objet pour que les jus de poisson fermentés et les piments écrasés s’y accrochent et s’imprègnent complètement de saveur.

Une autre version impressionnante qui épatera vos papilles gustatives est le tam mak kluay, un mélange de bananes vertes pilées.

Il m’a fallu une minute pour commencer à exprimer avec des mots les sentiments qui parcouraient mes papilles gustatives en mangeant ce plat.

Si vous pouvez imaginer chaque centre de saveur de la langue poussé à une stimulation maximale, ce serait la même sensation que cela vous procurerait. C’était incroyablement acide, tout en étant complètement amer au milieu de la chaleur brûlante du piment, tout en étant extrêmement umami – ce plat a tout pour plaire.

Où le trouver: Som Tam Luang Prabang à Vientiane

C'est l'un de ces plats laotiens que vous commanderez quelques secondes avant d'avoir terminé votre première assiette.

Méritant bien une place sur la liste des « meilleures utilisations de la viande au monde », cela vaudrait la peine de visiter le Laos juste pour les essayer.

Mon esprit s'est égaré tandis que ma langue se réjouissait de la bonté grasse et de l'arôme fumé. Sai Oo-ah est l'équilibre parfait entre la fermeté, l'élasticité et le jus de la saucisse - le goût disponible en une seule bouchée est stupéfiant.

Chaque millimètre de cette jolie petite saucisse renferme une saveur absolument incroyable. Utilisant un mélange de poitrine de porc, de peau et de viande hachée, elle peut également inclure du galanga en dés, des oignons verts hachés, de la coriandre avec une tonne d'aneth et bien sûr une touche de piment frais.

Mangez-le chaude, directement du gril, et prenez-en deux ou trois autres dans un paquet de feuilles de bananier à emporter.

Ce qui distingue vraiment Sai Oo-ah de toutes les autres saucisses du monde, c'est la quantité massive d'herbes qu'elle contient.

Faites-vous plaisir, commandez-en un autre à emporter

Où le trouver: Essayez-le n'importe où dans les rues du Laos.

Cette délicatesse de porc mûrie au soleil est un incontournable lors de toute promenade matinale au marché lorsque vous êtes au Laos.

Saveurs légèrement acidulées et bonté de viande molle, le Naem fermente à la perfection. Ce mélange de porc cuit à la vapeur avant d'être suspendu, généralement au soleil pendant 1 à 2 jours.

Contenant diverses combinaisons de ce qui pourrait sembler au premier abord être toutes les parties les moins utilisées du porc (et c'est très certainement le cas), ce plat est vraiment une belle et délicieusement efficace façon d'utiliser plus que les coupes habituelles de côtes, d'épaules ou de côtelettes de porc.

Cartilage croquant, peau moelleuse, n'oubliez pas les piments puissamment piquants, le tout lissé par votre dose nécessaire de collagène, le Naem est un autre exemple de la façon dont la cuisine laotienne regorge d'idées pour tirer le meilleur parti de tout ce que la nature nous offre.

Où le trouver: Marché nocturne alimentaire à côté de la rue piétonne de Luang Prabang, cherchez-le sur la table d'un vendeur. Au marché du matin de Luang Prabang, vous en trouverez une excellente version.

« Mok » est le terme utilisé au Laos pour désigner une enveloppe de feuille de bananier aux combinaisons presque infinies. Généralement, on utilise des feuilles de bananier ou de taro, et on cuisine toujours à la vapeur ou au charbon de bois.

Ouvrir l’un de ces plats est toujours passionnant lorsqu’il existe tant de variantes à essayer. Le poisson, les herbes, les épices ou même la cervelle de porc sont courants dans un bon Mok. Et parfois, si vous ne connaissez pas tous les ingrédients, vous vous retrouverez avec ce que j’appelle un « mok mystère ».

Beaucoup se ressemblent de l’extérieur, vous devrez donc peut-être en choisir quelques-uns sur le gril jusqu’à ce que vous obteniez celui que vous avez réellement en tête. Certains chefs utilisent un système de placement de cure-dents, des demi-cure-dents ou des cure-dents entiers. Je dis qu’il suffit d’acheter un exemplaire de chaque plat et de vous assurer le succès.

Le mok à la laotienne se marie parfaitement avec du riz gluant. Je recommande d’essayer celui avec de la cervelle de porc, appelé Mok Samong, ou une salade de bambou gluante et chaude, Mok Naw Mai, comme celle de la photo ci-dessous.

Où le trouver: Des grills vendant ce produit apparaîtront partout, et il est également courant sur les marchés comme le marché frais Phosi à Luang Prabang.

Ce ragoût est fait à partir de pousses de bambou et aromatisé avec de l’extrait de feuille de yanang. Luangrath décrit la saveur de la plante yanang, originaire d’Asie du Sud-Est, comme similaire à celle des épinards. Ses feuilles auraient des qualités médicinales, bien qu’elles soient trop fibreuses et caoutchouteuses pour être réellement consommées.

Au lieu de cela, les feuilles sont placées dans de l’eau et frottées pour en extraire le jus ; l’extrait est ensuite utilisé, avec des pousses de bambou, de l’ail, des piments et du padaek, un type de sauce de poisson incroyablement forte et non filtrée, pour faire la base du ragoût.

Le padaek est en fait beaucoup plus fort, plus funky et plus parfumé que la sauce de poisson que la plupart des Occidentaux connaissent probablement, et il est courant de trouver de petits lambeaux de poisson fermenté flottant dedans. Les autres ingrédients du ragoût peuvent varier énormément et sont généralement déterminés en fonction de ce qui se trouve sous la main, notamment des légumes verts, des champignons sauvages, toutes sortes d'herbes, des viandes comme du porc ou du poisson, de la peau de poisson séchée et des œufs de caille entiers.

Où le trouver: Restaurant Doi Ka Noi à Vientiane

Le kaiphaen (également transcrit kai paen, kai phaen, kai paen et kaipen) est une spécialité du nord du Laos. Avec une texture similaire à celle du nori japonais, cette collation savoureuse et croustillante est préparée à partir d'algues qui poussent dans les rivières laotiennes. L'algues (qui est en fait une algue) pousse sur les rochers pendant les mois de janvier à mars, lorsque les rivières sont fraîches et coulent vite.

Les algues sont récoltées à la main, lavées puis pressées en fines feuilles qui sont étalées sur des cadres en bambou pour sécher à l'air libre. Les feuilles sont également parsemées de lamelles de tomates séchées, d'oignon, d'ail et de graines de sésame.

Une fois sèches, les grandes feuilles sont ensuite coupées en petits morceaux avant d'être frites et servies avec du jaew bong. Le kai paen est une collation idéale à déguster avec des boissons et constitue le souvenir comestible parfait à rapporter à la maison pour la famille et les amis.

Où le trouver: Restaurant Ka Tib Khao à Vientiane ou Restaurant Tamarind à Luang Prabang

Les grillons croquants, les punaises d'eau, les chenilles de bambou, les sauterelles et les fourmis font partie des collations à base d'insectes comestibles consommées au Laos. Ces larves et insectes sont généralement frits dans de l'huile avec des feuilles de citron vert kaffir. Les Laotiens savent particulièrement bien ce qui peut et ne peut pas être mangé et où cueillir ces savoureuses bouchées.

Je vois souvent mes amis laotiens plonger dans les arbres et les buissons pour en ressortir triomphalement avec une poignée de quelque chose de petit et frétillant à manger. Une collation populaire à déguster avec du Beerlao, pourquoi ne pas élargir votre palais avec une assiette d'insectes comestibles lors de votre voyage au Laos ?

Où les trouver: Marché aux insectes de Dong Mak Khai à Vientiane ; marché du matin à Luang Prabang

Enfin, un autre plat impressionnant du menu local au Laos est ce mélange aigre, rempli d'herbes et de légumes avec des graines de sésame. Vous pouvez trouver de nombreuses variantes de soop pak, certaines avec des haricots verts, d'autres avec des épinards comme des légumes verts, et peut-être ma préférée, une version locale avec des feuilles d'anacardier.

Les légumes sont généralement blanchis, mélangés à des herbes, et l'ingrédient le plus nécessaire est une énorme quantité de graines de sésame pour envelopper le tout et lui donner son goût de noisette unique.

Où le trouver: Le soop pak est courant dans les stands de nourriture laotiens qui vendent une variété de ragoûts et de jaew différents. Demandez-leur du soop pak, et ils en auront sûrement une variante. Vous le trouverez au marché de nuit juste à côté de la rue piétonne du quartier historique de Luang Prabang.