Larb – Salade de viande du Laos: le délicieux plat traditionnel du Laos

Comme pour toute salade, vous pouvez faire votre propre larb. Pas assez de coriandre ou de menthe ? Ajoutez-en plus ! Vous n'êtes pas un grand fan de coriandre ? Remplacez-la par du basilic thaï ou peut-être même plus de menthe. Vous voulez un peu plus de piquant ? Ajoutez plus de piments. Vous ne mangez pas de porc ou de poulet ? Essayez n'importe quelle autre viande hachée ! Il existe également des plats de larb à base de poisson ou même de champignons.

Ce plat est incroyablement rapide et facile à préparer. L'étape la plus longue consiste simplement à griller à sec les grains de riz, ce qui prend environ 10 minutes. Si vous le préparez à l'avance, vous pouvez être au paradis du larb en 10 minutes ou moins.

Il existe également plusieurs façons différentes de servir une assiette de larb de porc. Vous pouvez le servir avec des feuilles de laitue pour des wraps de laitue croquants, ou vous pouvez le servir avec du riz gluant thaï, ou même simplement du riz au jasmin cuit à la vapeur si vous ne voulez pas trop en faire.

Le larb est en fait originaire du Laos, où il est considéré comme un plat national. Il est très populaire en Isan, une région composée de 20 provinces du nord-est de la Thaïlande, ainsi que dans le nord de la Thaïlande.

Certaines personnes pensent que le nom du plat vient d'un mot laotien et thaï qui signifie « chance » ou « fortune ». Cependant, ces mots ont des racines étymologiques différentes, car le nom du plat vient de l'ancienne langue Lanna (nord de la Thaïlande), où le mot pour chance vient du sanskrit. Laab pourrait en fait provenir d'un mot plus ancien qui signifie « hacher finement ».

La plupart des salades composées de légumes, ou de viandes et de légumes sont appelées « yum » en Thaïlande. Cependant, cette salade est appelée « larb », ce qui est typique du style du nord-est et du nord car elle est principalement composée de viande. Dans ces régions, manger du larb est en fait considéré comme un signe de richesse car la viande est relativement chère.

Le larb est un plat très populaire au Laos et dans le nord de la Thaïlande, mais il existe quelques variantes. Certaines de ces variantes sont également des plats célèbres dans d'autres pays, comme le Bò tái chanh au Vietnam.

Le larb est généralement préparé avec du poulet, du bœuf, du canard, du poisson, du porc ou des champignons, aromatisé avec de la sauce de poisson, du jus de citron vert, du padaek, du riz moulu grillé et des herbes fraîches. La viande peut être crue ou cuite ; elle est hachée et mélangée avec du piment, de la menthe et, éventuellement, des légumes assortis.

Le riz grillé grossièrement moulu (khao khoua) est également un élément très important du plat. Le plat est servi à température ambiante et généralement accompagné d'une portion de riz gluant et de légumes crus ou frais.

Le larb du nord de la Thaïlande - le larb Lanna - est très différent du larb de style laotien, plus connu dans le monde entier. Le larb du nord de la Thaïlande des Thai Nyuan/Khon Muang (peuple du nord de la Thaïlande) ne contient pas de sauce de poisson et n'est pas acide, car ni jus de citron vert ni aucun autre agent acidifiant n'est utilisé.

Au lieu de cela, la version du nord de la Thaïlande utilise un mélange d'épices séchées comme arôme et assaisonnement, qui comprend des ingrédients tels que le cumin, les clous de girofle, le poivre long, l'anis étoilé, les graines de frêne épineux et la cannelle, entre autres, provenant de l'emplacement du royaume de Lanna au nord de la Thaïlande sur l'une des routes des épices vers la Chine, en plus des piments séchés moulus et, dans le cas du larb à base de porc ou de poulet, du sang de l'animal.

Le plat peut être mangé cru (trempette de larb), mais aussi après avoir été sauté pendant une courte période (larb suk). Si le sang est omis de la préparation de la version sautée, le plat est appelé larb khua. Il existe également une sorte de larb appelée larb luat ou lu.

Ce plat est préparé avec du porc ou du bœuf cru haché, du sang cru, des rognons, de la graisse et de la bile, et mélangé à des épices, des oignons frits croustillants, des herbes fraîches et d'autres ingrédients. Le larb et ses autres variantes sont servis avec un assortiment de légumes frais et d'herbes, et dégustés avec du riz gluant.

Cette version du larb est considérée comme originaire de la ville de Phrae, dans le nord de la Thaïlande. Ce style de « larb » peut également être trouvé dans certaines régions du nord du Laos.

Le saa est un plat de type larb dont la viande est coupée en fines tranches plutôt qu'émincée. Un plat similaire existe au Vietnam, connu sous le nom de Bò tái chanh.

Nam tok est un mot laotien et thaï qui signifie « cascade ». Le nom vient soit du jus de viande qui coule pendant la cuisson, soit du jus qui s'écoule du bœuf mi-cuit lorsqu'il est tranché. Il fait référence à un plat de viande laotien populaire au Laos et en Isan, où il est communément appelé ping sin nam tok (Laos) ou nuea yang nam tok (Thaïlande). Ce plat peut être considéré comme une variante du larb standard et est préparé à partir de porc ou de bœuf grillé au barbecue, généralement le cou, qui est tranché en morceaux de la taille d'une bouchée.

La viande est ensuite portée à ébullition avec un peu de bouillon pour créer la sauce. Le feu est éteint, puis des échalotes tranchées, du riz rôti moulu, de la poudre de chili, du jus de citron vert et de la sauce de poisson sont ajoutés, ainsi que des feuilles de coriandre râpées, des oignons nouveaux et des feuilles de menthe

La recette ci-dessous est celle du plat le plus célèbre, à savoir le larb de bœuf du Laos. Si vous préférez le porc ou le poulet, remplacez simplement le bœuf par ces viandes. Au Laos, vous pouvez même trouver du larb à base d'œufs de fourmi.
Tout d'abord, vous pouvez regarder la vidéo ci-dessous pour avoir une idée générale de la façon de cuisiner le plat authentique de larb de bœuf du Laos avant de continuer.

Ingrédients

• 1-1/2 livres de steak de bœuf maigre ou de surlonge
• 1 cuillère à café de sel
• 2 cuillères à soupe de poudre de riz gluant grillé
• 8 brins de coriandre hachés grossièrement
• 1/4 tasse de germes de soja pour la garniture
• 2 oignons verts finement hachés
• 8 brins de menthe hachés grossièrement (plus quelques feuilles pour la garniture)
• 5 feuilles de citron vert kaffir finement hachées ou émincées
• 8 brins de coriandre vietnamienne ajoutez plus de coriandre si vous ne la trouvez pas
• 2 tranches de galanga hachées
• 1/2 tige de citronnelle, peau extérieure retirée, parée et émincée
• 2 piments thaïlandais en fines tranches (les piments thaïlandais sont exceptionnellement piquants, ajoutez-les en fonction de votre tolérance à la chaleur)
• 1 cuillère à café de piment rouge séché et écrasé
• 2-4 cuillères à soupe de sauce de poisson au goût
• 1 gros citron vert pressé

Ingrédients facultatifs que vous pouvez ajouter

• 1 à 2 cuillères à soupe de sauce de poisson fermentée et/ou
• 1/4 tasse de tripes de bœuf cuites et finement tranchées

Instructions

1. Cuisson du bœuf :
2. Faites griller le bœuf pendant 6 à 7 minutes à feu moyen/à flamme jusqu'à ce qu'il soit cuit à votre goût
3. Tranchez finement le bœuf, en veillant à ce que ce soit à contre-sens
4. Hachez finement le bœuf et placez-le dans un grand bol
5. Mélange du larb :
6. Ajoutez la poudre de riz grillé, les herbes et les épices, le piment rouge séché écrasé, la sauce de poisson et le jus de citron vert.
7. Mélangez la salade. Vous recherchez une saveur équilibrée d'épices, de piquant et de salé, ajustez les assaisonnements selon votre goût
8. Garnissez de menthe, de coriandre, de citron vert et servez avec des tranches de concombre et bien sûr du riz gluant.