La cuisine de rue du Laos – Top 10 des plats à essayer absolument

Une vieille femme laotienne aux cheveux gris, vêtue d’un cardigan lavande et d’un châle noir à fleurs, est assise sur un banc en ciment devant la boutique de sa famille. Elle est assise à côté de dizaines de carrés vert foncé d’herbe de rivière coupée, étalés sur le banc et un panier en bambou. Ils sont recouverts de graines de sésame et sèchent au soleil. La plupart des clients de la boutique sont laotiens. Ils s’arrêtent pour acheter des snacks, des chips, des graines de tournesol, de la bière, des briquets et des cigarettes.

La boutique et le banc se trouvent dans une rue calme de l’ancienne capitale de Luang Prabang, à côté d’un stand de salade de papaye populaire et en face d’un temple : Wat Nong Sikhounmuang. Construit il y a près de 300 ans, il abriterait la plus grande statue de Bouddha de Luang Prabang. Son toit doré à trois niveaux est orné de 14 nagas, des serpents magiques du Mékong.

La femme laotienne m’a dit que les algues de la rivière sont des khaipen : une algue récoltée dans le Mékong, à quelques pâtés de maisons de là, ou dans ses affluents autour de Luang Prabang. Sa mère a appris à en fabriquer après avoir quitté les montagnes pour s’installer à Luang Prabang et lui a appris à le faire quand elle était jeune.

Elle dit que le khaipen est récolté pendant la saison fraîche, après la fin des moussons, lorsque les rivières coulent proprement et que le niveau de l’eau est plus bas. Les familles locales, les agriculteurs et les pêcheurs coupent le khaipen dans le lit de la rivière, le pilent, le coupent et le lavent dans un bouillon aromatisé avant de l’étaler pour le faire sécher et de le saupoudrer de graines. Parfois, ils ajoutent de l’ail ou de l’oignon frits, mais cette femme ne le fait pas.

Les feuilles de khaipen sont rôties ou frites rapidement et mangées seules comme collation ou avec des sauces au piment. Elles sont vendues au sac sur les marchés et constituent un standard des menus laotiens. Elles sont plus rigides que le nori japonais, l’algue utilisée pour les sushis. Les khaipen sont des chips de pommes de terre laotiennes, des chips de pommes de terre provenant du fond d’une rivière. Elles sont même légèrement ébouriffées.

La cuisine laotienne a beaucoup en commun avec la cuisine de la Thaïlande voisine : des saveurs intenses, des plats et des ingrédients partagés de style familial : piments, ail, citronnelle, galanga, gingembre, poisson, sauces aux huîtres et au soja, riz, nouilles. Les langues des deux pays sont très similaires et le Laos entretient des liens étroits avec la région de l’Isaan, au nord-est de la Thaïlande.

Mais manger de la nourriture laotienne signifie s’éloigner un peu de la cuisine thaïlandaise standard, au-delà des currys chargés de noix de coco et des nouilles sautées, des pâtes de piment, du poisson fermenté et des saveurs plus denses et moins accessibles ou familières.

Manger lao signifie également adopter le riz gluant. Bien que courant en Thaïlande, le riz gluant est presque omniprésent au Laos. Le khao niao, comme on l’appelle, est cuit à la vapeur pendant des heures dans un panier en bambou appelé huaht et mangé avec les doigts, trempé dans du curry ou en utilisant le riz pour former une sorte de cuillère.

La cuisine laotienne est variée : les repas traditionnels varient considérablement selon les groupes ethniques, des Lao Lum des plaines aux communautés Lao Theung, Hmong, Yao et Khmu des hautes terres. Les différences reflètent la culture et l’histoire des groupes : les aliments cueillis et récoltés, comme le khaipen ou le manioc sauvage et les ignames, ont toujours été essentiels pour les groupes vivant en dehors des centres agricoles cultivés des plaines.

La cuisine est également imprégnée d’influences de la domination coloniale française (baguettes et pâté) et des migrations en provenance du Vietnam et de Thaïlande, et plus récemment de Chine. Les sandwichs et les pâtisseries cuites au four sont courants. De nombreuses villes disposent également d’un ou deux restaurants servant de la cuisine indienne.

Ce qui suit est une liste de quelques-uns des meilleurs plats et des plus uniques que la cuisine laotienne a à offrir. Voici un petit guide pour apprécier la cuisine de rue laotienne et les différences entre la cuisine laotienne et la cuisine thaïlandaise.

Les détails des plats varient d’une ville à l’autre et de la ville à la campagne. Différentes régions du pays ont été touchées de manière différente par les migrations, la domination coloniale et l’influence des royaumes laotiens : Lan Xang, Luang Phrabang, Vientiane et Champassak. Cela se reflète dans la cuisine du pays : les influences vietnamiennes, par exemple, sont généralement beaucoup plus fortes dans le centre et le sud du Laos en raison des migrations pendant la domination coloniale française.

Une règle générale : si ça ne vous dit rien mais que le Laotien à côté de vous semble l’apprécier, mangez-le. Vous serez content de l’avoir fait. Du moins rétrospectivement.

Vous trouverez ci-dessous notre sélection des 10 meilleurs plats de cuisine de rue du Laos que vous devez absolument goûter. Certains de ces plats sont également répertoriés dans notre Top 10 des plats de cuisine du Laos

Sindad

Sindad est un repas social classique au Laos, un mélange entre la fondue chinoise et le barbecue à votre table. C'est une soirée à faire soi-même au Laos, un repas communautaire de viande et de légumes servis avec des citrons verts, de l'ail, des piments et des sauces chaudes et salées.

Un creuset de charbons est normalement placé au milieu de la table, avec une casserole circulaire en forme de dôme posée dessus. La casserole a des trous pour laisser monter la chaleur et laisser s'écouler les jus de cuisson. Une petite auge fait le tour du bord pour contenir le bouillon. Un serveur apporte à la table un plateau de viande (principalement du porc), des herbes et des légumes et le reste est à la charge du groupe. Sin dad est beaucoup plus facile si vous êtes doué avec les baguettes, mais si tout le reste échoue, demandez une fourchette.

Jeow Bong

Le jeow bong chili dip est le roi des sauces et des plats de bar au Laos. Il est rouge sang, préparé avec des piments séchés, de l'ail, de la sauce de poisson ou du padaek (voir ci-dessous) et un mélange d'autres épices. Il contient généralement du porc ou du buffle effiloché, mais ne contient pas de viande crue ; le plat est généralement très salé et conçu pour être conservé pendant un certain temps. L'une des clés du jeow bong est que de nombreux ingrédients sont frits et juste un peu caramélisés avant d'être pilés en pâte dans un mortier et un pilon. Avec un peu de sucre brut, le résultat est un équilibre entre le sucré et le piquant du piment. Il est généralement consommé avec du riz gluant, des légumes bouillis ou du khaipen.

Jeow est également le terme général pour les pâtes et les sauces à tremper en lao. Si la variété bong ne convient pas ou si les piments sont trop présents, cherchez-en d'autres : jeow pla hang, à base de poisson salé, ou jeow maklen, à base de tomates. Attention cependant : la plupart des jeow contiennent au moins quelques piments.

Larb

Au Laos, « larb » signifie fortune et bonne chance, symbolisant le souhait d'une vie paisible et chanceuse. Un plat typique de larb est assez simple à préparer. Les gens utilisent du bœuf haché, du porc, du poulet, du canard et certains types d'intérieurs.

Si vous mangez du larb de porc, il y aura également des tranches de peau de porc moelleuse pour ajouter un peu plus de texture au plat. La viande est ensuite mélangée à des épices telles que du jus de citron, du galanga, de la citronnelle, des oignons, beaucoup de piments, puis servie avec du riz rôti. Le larb est un aliment de base parmi les locaux et certaines personnes le considèrent comme le plat national non officiel du Laos.

Les Laotiens préfèrent souvent la viande crue pour un goût frais et juteux. Pour ceux d'entre vous qui n'aiment pas les aliments crus, la viande sera cuite avant d'être mélangée. Il existe également une option de larb végétarien à base de tofu et de champignons. Le larb est un plat passionnant à essayer lors d'une chaude journée à Vientiane.

Les Laotiens mangent souvent du larb cru pour sentir la fraîcheur de la viande et le goût riche de l'intérieur. Pour ceux qui ne sont pas habitués à manger de la viande crue, le plat sera cuisiné pour vous.

Voici notre article dédié au larb laotien

Tam Mak Hoong (salade de papaye)

La salade de papaye Tam Mak Hoong est lumineuse, fraîche et imprégnée d'umami. Composée d'ail, de tomates, de piments, de sucre et de jus de citron vert ou de tamarin, c'est un autre plat partagé entre la Thaïlande et le Laos, mais la version laotienne contient du padaek parfumé au lieu de la sauce de poisson normale. Ce plat n'est comparable à aucune salade de fruits en dehors de l'Asie du Sud-Est : il s'agit de papaye verte et non mûre trempée dans suffisamment de saveur pour qu'il soit parfois difficile de la manger sans la diluer légèrement avec le riz gluant requis.

Tam est le terme général pour toute salade pilée au mortier et au pilon, caractérisée par la combinaison de saveurs épicées, acides, sucrées et salées. D'autres versions contiennent du concombre, divers fruits de mer et de la mangue verte ou d'autres fruits. Mangez-en une assiette tous les jours ou tous les deux jours. C'est comme prendre vos vitamines au Laos.

Découvrez la différence entre la salade de papaye à la laotienne et à la thaïlandaise

Khao Piak Sen

Bien que les versions de la soupe de nouilles phở vietnamienne soient courantes au Laos, un bol réconfortant de khao piak sen est un régal supérieur. De grosses nouilles de riz faites à la main épaississent le riche bouillon de viande recouvrant des morceaux de porc ou des œufs durs. Les garnitures comprennent généralement du cresson et de la menthe ainsi que de l'ail ou des échalotes frits et de l'huile de piment facultative.

Le khao piak sen est un plat classique des rassemblements sociaux et des fêtes laotiennes. Bien que le bouillon et les nouilles nécessitent beaucoup de préparation, le résultat en vaut la peine. Il est préférable de trouver un stand qui propose son khao piak plutôt que de commander n'importe où ; il y a de fortes chances qu'ils servent également du khao piak khao, fait avec de la bouillie de riz au lieu de nouilles. Les deux versions sont généralement des aliments pour le petit-déjeuner. Rendez-vous au magasin avant que le pot ne soit vide.

Or Lam

Ce curry mijoté est un classique de la région de Luang Prabang. C'est également l'une des meilleures façons de goûter au poivre épicé ou au mai sakahn, une vigne de poivre charnue originaire du nord du Laos, ainsi qu'à la peau de buffle d'eau. Ces dernières années, les grains de poivre du Sichuan ont fait beaucoup parler d'eux pour leurs propriétés anesthésiantes pour la langue. Mais un morceau de mai sakahn fait honte à la star du mapo doufu.

Le lam est composé de citronnelle, d’ail, d’oignons, de piments et de viande, traditionnellement de buffle, mais parfois de porc ou de bœuf, bouilli avec du riz gluant pilé, des aubergines et des champignons brun foncé « oreilles de porc ». Certaines sources affirment que le ragoût contient également des feuilles et des tiges de citronnelle entières.

Il est préférable de commander un bol de lam comme l’un des nombreux plats pour un repas partagé, avec du riz gluant et quelques ingrédients pour tempérer la force du poivre.

Padaek

Le padaek n’est pas un plat en soi, mais tout écrit sur la cuisine laotienne serait négligent de ne pas mentionner cette sauce de poisson fermentée. Beaucoup plus épaisse que les sauces de poisson standard que l’on trouve en Asie du Sud-Est, le padaek a une consistance semblable à celle d’une sauce et contient des morceaux de poisson.

Alors que les autres sauces de poisson sont généralement préparées avec du poisson d’eau salée, le padaek, ou bla-rah en thaï, est fabriqué à partir de poissons d’eau douce pêchés dans le bassin du Mékong, séchés et fermentés dans leurs propres saveurs. Les cuisiniers laotiens en mettent dans la salade de papaye et dans de nombreux autres plats. C'est un aliment fort. Vous le saurez probablement si vous en mangez.

Khao Soi

Si vous êtes déjà allé dans le nord de la Thaïlande, le khao soi n'est plus d'actualité. Mais encore une fois, la version laotienne est une toute autre création, à certains égards plus proche du plat que l'on trouve dans l'État Shan de Birmanie, de l'autre côté de la frontière avec Chiang Mai. Le khao soi lao se concentre sur la saveur rôtie des ingrédients et est généralement préparé avec du porc mijoté, des tomates et sans lait de coco. Il est souvent mangé avec des nouilles de riz épaisses.

Insectes du Laos

Comme les Cambodgiens et les Thaïlandais, les Laotiens aiment aussi les plats à base d'insectes. Des grillons, des fourmis, des punaises d'eau aux araignées, ces friandises croustillantes sont cuisinées de nombreuses façons différentes et sont tout aussi délicieuses si vous êtes assez courageux pour en croquer une bouchée.

Crêpes à la noix de coco du Laos

Le « Ka nom kok » ou crêpe à la noix de coco est l'un des desserts les plus célèbres de Luang Prabang. Au petit matin, vous pourrez voir des groupes de personnes préparer ce plat délicat le long des rues. Certains préparent la pâte, d'autres mettent les gâteaux dans des bâtons, et les autres se chargent de confectionner de belles boîtes de feuilles de bananier pour y mettre les crêpes. En recevant ce petit mais joli panier, vous aurez l'impression de vous faire offrir des friandises par des proches plutôt que d'acheter de la nourriture à un vendeur ambulant. Le secret d'une bonne crêpe à la noix de coco est le sel ajouté à la pâte qui rend les crêpes moins sucrées et plus agréables.

Vientiane, la capitale du Laos, est une ville magnifique et calme, offrant une escapade plus tranquille que des villes comme Bangkok et Hanoi. Si vous voulez quelque chose de rapide, bon marché et portable, la cuisine de rue de Vientiane est faite pour vous. Voici les meilleurs endroits pour vous en procurer.

Marché nocturne de Ban Anou

Marché bien connu de Vientiane, le marché nocturne de Ban Anou s'installe tous les soirs le long de la route de Khoun Boulom, près du coin de Chao Anou. Bien qu'il soit relativement petit, le marché de Ban Anou parvient à regrouper un grand nombre de stands. Parcourez les différents stands et faites votre choix parmi des centaines de plats différents. Si vous voulez commencer avec quelque chose de basique, essayez un bol fumant de Klao niaw (riz gluant), le plat le plus célèbre du Laos. Il est différent du riz à la vapeur normal, car le riz colle lorsqu'il est cuit. Il est ensuite roulé en petites boules et servi dans un panier en bambou, et souvent trempé dans d'autres aliments et sauces. Le Laos consomme plus de Klao niaw que tout autre pays, et il est mangé avec pratiquement tous les plats laotiens.

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Lane Xang

Lane Xang est le boulevard le plus large de Vientiane, qui s'étend du palais présidentiel jusqu'à Pha That Luang. Vous trouverez de nombreux stands de nourriture individuels installés le long du boulevard, vendant une grande variété de plats. Essayez le Laap (également orthographié Larb, Larp, Lahb et Laab), considéré par beaucoup comme le plat national du Laos et un aliment de base pour les locaux. Sorte de « salade de viande », le Laap est fait de porc, de poulet, de bœuf, de canard ou de poisson, et peut être servi avec de l'ail, du jus de citron vert, de l'oignon de printemps ou de la menthe, accompagné de riz rôti. Le Laap peut être servi cuit ou cru (bien que nous vous suggérions d'éviter les plats à base de viande crue dans les stands de nourriture, gardez-les pour les restaurants que vous visitez). Vous pourrez également trouver du Laap végétarien, fait avec du tofu ou des champignons. Le Laap est un plat simple mais excitant, avec une variété de combinaisons, et parfait pour une journée chaude à Vientiane.

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Pha That Luang

Vous pouvez trouver un marché alimentaire plus petit et moins touristique près de Pha That Luang, le grand stupa bouddhiste et symbole national du Laos. Si vous avez envie de quelque chose d'un peu plus sucré, pourquoi ne pas commander du Khao tom ? Le Khao tom (ou Khao nom) est fait de riz gluant et de crème de noix de coco, qui est ensuite cuit à la vapeur dans des feuilles de bananier. D'autres ingrédients peuvent être ajoutés, comme des cacahuètes, et une variante à base de haricots noirs est connue sous le nom de Khao tom mat. Vous pouvez également trouver du Khao tom salé, fourré de graisse de porc et de haricots mungo. Essayez la garniture sucrée pour quelque chose d'un peu différent, ainsi que ridiculement savoureux.

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Ban Haysoke

Situé à la jonction de la rue Hengboun et de la route Chao Anou, Ban Haysoke est un endroit idéal pour trouver de la vraie nourriture laotienne. Les stands de Ban Haysoke proposent davantage de snacks, ils ne sont donc pas le meilleur endroit si vous recherchez un repas complet. Cependant, ils sont parfaits pour essayer une gamme de petits plats différents. Essayez la saucisse laotienne (sai oua), un en-cas populaire au Laos. La saucisse laotienne est composée de viande de porc, assaisonnée d'herbes telles que la citronnelle, les feuilles de citron vert kaffir, les échalotes, la coriandre et le galanga, et parfumée de sauce de poisson. La saucisse de porc aigre (som moo) est similaire, mais utilise du riz gluant qui est laissé fermenter, ce qui donne à la saucisse un goût aigre. Si vous voulez quelque chose de plus consistant, prenez-les avec un accompagnement de riz gluant ou de légumes sautés. Vous êtes le patron à Ban Haysoke.

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Rivière Mékong

Le magnifique Mékong traverse Vientiane, et de nombreux habitants et touristes aiment se promener le long de celui-ci, surtout le soir. Le bazar de nuit, l'un des marchés nocturnes les plus populaires, longe le Mékong. Le bazar de nuit propose plus de vêtements et de bibelots que de nourriture, mais vous pouvez trouver des stands de nourriture le long du fleuve. C'est aussi l'endroit idéal pour déguster des plats locaux laotiens, car vous pouvez admirer la vue tout en mangeant. Essayez un autre plat laotien célèbre, la salade de papaye verte (tam som), pour quelque chose d'un peu plus léger. Le tam som est fait de papaye verte râpée, mélangée à du piment, du citron vert aigre, du sel, de la sauce de poisson et du sucre. On y ajoute généralement de la viande ou du poisson. L'utilisation de papaye verte donne à ce plat un goût savoureux et combine les saveurs typiques du Laos pour quelque chose de tout simplement magique.

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Luang Prabang est le joyau de l'Asie du Sud-Est. L'ancienne capitale du Laos regorge de temples, de culture et d'une forte tradition culinaire. Les voyageurs peuvent dépenser une jolie somme dans l'un des restaurants gastronomiques situés entre les rivières Nam Khan et Mékong ou s'aventurer dans l'un des nombreux stands de nourriture de rue du marché de nuit ou dans toute la ville pour goûter aux spécialités locales.

Marché du matin de Luang Prabang

Le meilleur endroit pour commencer une visite gastronomique locale de Luang Prabang est probablement le marché du matin. Il est convivial, discret et regorge d'ingrédients laotiens, notamment du gibier sauvage et des herbes cueillies. J'ai particulièrement apprécié un morceau de nid d'abeille grillé et un bol de khao piak sen apaisant.

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Marché de nuit de la rue gastronomique

Située perpendiculairement au marché de souvenirs de nuit, il y a une allée dédiée à la cuisine de rue laotienne. Certains plats ne sont pas très bons et les buffets de plats végétariens sont bon marché mais gras. J'ai trouvé que les meilleurs plats de cette rue de la nourriture de rue sont le poisson grillé du Mékong et quelques stands de curry/ragoût laotien.

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Stand en face de la station-service That Luang

Nous étions en train de nous promener dans Luang Prabang lorsque nous sommes tombés sur ce superbe stand de nourriture de rue pour le déjeuner. Ils proposent une douzaine de plats que vous pouvez commander, notamment du lam (une sorte de ragoût de porc et d'herbes) et du bon (ragoût de feuilles de taro) et une série de jaews (sauces au piment).

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La nourriture de rue est bon marché, délicieuse ou savoureuse, mais elle n'est pas toujours sans danger. Gardez les conseils ci-dessous avec vous avant de commencer l'exploration.

1. Emportez des médicaments avec vous au cas où vous tomberiez malade à cause de la nourriture.
2. Ne buvez que de l'eau en bouteille.
3. Cherchez le vendeur de rue avec la plus longue file d'attente et faites la queue. Il y a de fortes chances que les locaux sachent quel stand est le plus savoureux.
4. Observez la façon dont les locaux mangent après avoir reçu leurs plats pour savoir quels ingrédients il serait judicieux d'y ajouter. Verser un peu de sauce soja ou un peu de citron vert peut donner vie à certains plats laotiens de manière délicieuse et savoureuse.
5. En cas de barrière linguistique, les végétariens ou les voyageurs souffrant d'allergies alimentaires doivent enregistrer des images de ces aliments sur leur téléphone portable et les montrer aux vendeurs de nourriture ou aux restaurants en secouant fortement la tête pour mieux transmettre leur message.
6. Évitez la viande crue au Laos, même si c'est un ingrédient courant du plat populaire Laab. Demandez à ce que la viande soit sautée et évitez-la complètement si elle est au réfrigérateur ou si l'odeur commence à devenir un peu étrange.
7. Entraînez-vous à prononcer « Khao Niaw », « Khao Piak Sen », « Khao Jee » ou tout autre mot que vous pourriez vouloir goûter. Un peu d'effort, un sourire chaleureux et une attitude amicale vous aideront grandement dans vos interactions sociales au Laos.