Aperçu de la gastronomie laotienne – Les 10 plats incontournables à essayer

Lao cuisine or Laotian cuisine is the cuisine of Laos, which is distinct from other Southeast Asian cuisines.

The staple food of the Lao is steamed sticky rice. In the Lao language, sticky rice is known as khao niao: khao means 'rice', and niao means 'sticky'. In fact, the Lao eat more sticky rice than any other people in the world. Sticky rice is considered the essence of what it means to be Lao. It is a common belief within the Lao community that no matter where they are in the world, sticky rice will always be the glue that holds the Lao communities together, connecting them to their culture and to Laos. Often the Lao will refer to themselves as luk khao niaow, which can be translated as 'children or descendants of sticky rice'.

The trifecta of Laos' national cuisine are sticky rice, larb, and tam mak hoong. The most famous Lao dish is larb (sometimes also spelled laab or laap), a spicy mixture of marinated meat or fish that is sometimes raw (prepared like ceviche) with a variable combination of herbs, greens, and spices. Another Lao invention is a spicy green papaya salad dish known as tam mak hoong more famously known to the West as som tam. 

Lao cuisine has many regional variations, corresponding in part to the fresh foods local to each region. A French legacy is still evident in the capital city, Vientiane, where baguettes are sold on the street and French restaurants are common and popular, which were first introduced when Laos was a part of French Indochina.

Sticky rice (Khao Niaw)

Sticky rice is a staple throughout the country. It is commonly said that Lao citizens eat more sticky rice than anyone else in the world. It is traditionally steamed in a cone-shaped bamboo basket, and placed in a covered basket where it is eaten alongside many dishes. In Laos, there should always be sticky rice available to eat at any time of day.

Check out the dedicated article about Laos sticky rice

Minced Meat Salad (Larb)

This dish is a type of minced meat salad, and widely considered to be the national dish of Laos. You can find Larb made with chicken, beef, duck, fish, or pork. It is usually flavored with fish sauce, lime juice, fermented fish juice, ground rice, and fresh herbs. It will usually come with a few chili peppers, which you can avoid eating if you cannot handle spicy food. Larb is an essential dish to pair with sticky rice.

Check out the dedicated article about Laos Larb

Green Papaya Salad (Tam Mak Hoong)

Green Papaya Salad is typically made with shreds of unripen papaya. It is of Lao origin, but served in different varieties around the region. Green Papaya Salad was a dish imported to Bangkok from Lao immigrants. It is similar to Thailand’s Som Tam dish, but does not contain peanuts and is usually made with fermented fish sauce. Other ingredients include palm sugar, lime, garlic, tomatoes, dried shrimp, chilis, and raw eggplant. All of these ingredients are pounded together in a traditional mortar and pestle.

Check out the differences between Laos-style & Thai-style papaya salad and

Steamed Fish (Mok Pa)

Mok Pa is steamed fish that is typically wrapped up in banana leaves and tied with bamboo string. It is prepared with lemongrass, kaffir leaves, green onions, fish sauce, green chilis, shrimp paste, and fresh dill. All these ingredients are mixed together with steamed fish. Mok Pa should never be served dry, and is also another dish that must be paired with sticky rice.

Baguette Paté (Khao Jii Paté)

Due to its French influence, delicious baguettes are commonly found on many streets in Laos. This baguette sandwich largely resembles a Vietnamese Banh Mi, but instead of using cilantro and pickles, the Lao version consists of watercress, grated carrots, and a good amount of chile-garlic sauce. It is a quick meal that can be enjoyed on the go for either breakfast or lunch.

Wet Noodles (Khao Piak Sen)

Khao Piak Sen is a chewy noodle soup that has a similar consistency to Udon, but it is made with rice instead of wheat. It is considered to be a comfort food in Laos, typically made with pork or chicken, lemongrass, galangal, shallots, garlic, chopped coriander leaves, bean sprouts, and served with freshly sliced limes.

The most crucial factor is the broth, which should be slowly cooked with bones for the best flavor. At many restaurants, you will be encouraged to add in your own amount of sugar, chili sauce, dried chili powder, fish sauce, or soy sauce.

Pa Mak Niao (Steamed fish with sour sauce)

Fresh water fish is a staple of the Lao diet and steamed fish with citrus is served both at home and in restaurants. Lao chefs steam vegetables, rice and fish in bamboo baskets that fit over special aluminium vessels that hold water and are placed over open coals or on a gas range.

Lao Sausages (Sai Uah, Sai Gok)

Lao-style sausages are an herb-infused meat that are unlike any other sausage you have tried before. These pork sausages are mixed with lemongrass, galangal, kaffir leaves, shallots, cilantro, chillies, and fish sauce. You may also find another variant of this sausage in Laos, known as Soured Lao sausage.

In addition to the above ingredients, sticky rice is included and the sausage sits outside for a couple of days before it becomes sour. Sausages are essential to many dishes, and must be eaten by hand with sticky rice.

Or Lam (Lao Stew)

Or lam is a mildly spicy and thick Lao stew that originates from Luang Prabang. It contains beans, eggplant, lemongrass, basil, chilies, wood ear mushrooms, cilantro, and green onion.

A unique ingredient in this stew is mai sa kaan a locally grown vine that’s not exactly edible (you’re supposed to chew and spit it out). Or lam also contains dried buffalo meat, beef, or chicken meat.

Lao Beer (Bia Lao)

While Lao beer is not technically food, it is an essential companion of any dish when your in the country. It is the most famous brand of beer found in Laos, and widely considered to be the best tasting beer in the region. Lao beer is traditionally served with ice in small glasses, where it is enjoyed amongst friends and families.

If you find yourself invited for a glass, be prepared to finish a few more bottles than you may expect!

Les Lao sont originaires d'une région du nord qui fait aujourd'hui partie de la Chine. En se déplaçant vers le sud, ils ont apporté avec eux leurs traditions.

En raison des migrations historiques des Lao du Laos vers les régions voisines, la cuisine lao a influencé la région du nord-est de la Thaïlande (Isan), principalement peuplée de Lao, et les aliments lao ont également été introduits au Cambodge et dans le nord de la Thaïlande (Lanna), où les Lao ont migré.

Avec l'échange colombien, des cultures non indigènes telles que la tomate, la papaye, le maïs doux, l'ananas et les piments ont été introduites en Asie du Sud-Est, probablement par les différents ports maritimes de la Thaïlande, du Cambodge et du Vietnam actuels via les Philippines et Malacca. Grâce aux échanges avec les Portugais et les Européens, l'acceptation et la culture de cultures et d'ingrédients non indigènes se sont rapidement répandues dans toute l'Asie du Sud-Est.

Au milieu des années 1500, les Européens exploraient et commerçaient déjà avec l'Asie du Sud-Est continentale, jusqu'à Vientiane et Luang Prabang, au Laos. Parmi les Européens les plus remarquables qui ont voyagé jusqu'à Vientiane et Luang Prabang ou qui ont écrit abondamment sur leurs expériences, on trouve Fernão Mendes Pinto (1542-1545), Diogo Veloso et Blas Ruiz (1596), Geebard van Wusthof (1641), Giovanni Filippo de Marini (1642-1648), Jean-Baptiste Pallegoix (1830) et Henri Mouhot (1861).

Simon de la Loubère (1642-1729) a observé que la culture de la papaye était déjà répandue au Siam au début des années 1700 et qu'au moment où Jean-Baptiste Pallegoix (1830) est arrivé comme missionnaire à Bangkok, la papaye et les piments étaient déjà pleinement intégrés au territoire laotien, aux dépendances et à la culture alimentaire de l'Asie du Sud-Est dans son ensemble.

Selon Henri Mouhot (1826–1861), explorateur français et « découvreur » d'Angkor Vat, lors de son voyage à Luang Prabang, il aurait noté que les Laotiens adoraient absolument les piments.

Dans son livre, Culture and Customs of Laos, Arne Kislenko a noté ce qui suit à propos de la cuisine laotienne :

Toute discussion sur la cuisine laotienne ne peut pas se limiter au Laos.

Il y a environ six fois plus de Laotiens dans la région d'Isan, au nord-est de la Thaïlande, qu'au Laos lui-même, ce qui oblige à aller au-delà des frontières nationales pour trouver une cuisine typiquement laotienne.
En fait, avec les récents afflux de migrants d'Isan plus au sud, vers Bangkok, la capitale thaïlandaise est devenue à bien des égards l'épicentre de la cuisine laotienne.
Certains estiment qu'il y a plus de Laotiens là-bas que dans toute autre ville du monde, y compris Vientiane.
Il existe également d'importantes communautés d'expatriés dans des pays comme les États-Unis et la France, ce qui donne lieu à de nombreuses variations culinaires à l'étranger.

Selon l'anthropologue culturelle Penny Van Esterik, dans les années 1950 et 1960, la cuisine laotienne était peu connue des Thaïlandais du centre et ne se trouvait que dans les lieux de rassemblement des Laotiens ou des habitants du nord-est :

Dans les années 1950 et 1960, le riz gluant, le poulet rôti, le laab, le somtam (salade de papaye) et d'autres plats préférés des Laotiens n'étaient disponibles à Bangkok qu'autour du stade de boxe où les boxeurs et les fans du nord-est se réunissaient pour manger et boire avant et après les matchs de boxe. On pouvait également trouver de la nourriture laotienne à l'extérieur des chantiers de construction dans des chariots de nourriture mobiles fournissant aux ouvriers du bâtiment du nord-est leurs aliments régionaux et à côté des stations-service desservant les chauffeurs de bus longue distance.

À la fin de la guerre du Vietnam, entre 1975 et 1995, on estimait qu'environ 200 000 réfugiés laotiens avaient traversé le Mékong pour se rendre en Thaïlande. La plupart sont restés dans les camps de réfugiés tandis que d'autres se sont rendus à Bangkok à la recherche d'un emploi.

L'ouverture de la route Mittraphap et du chemin de fer du nord-est reliant le centre de la Thaïlande aux provinces du nord a ouvert la voie à l'une des plus grandes migrations interrégionales du pays pendant le boom économique des années 1980, alors que la demande de main-d'œuvre augmentait.

On estime qu'entre 1980 et 1990, environ 1,1 million de personnes du nord-est ont quitté le nord-est pour se rendre au centre de la Thaïlande et à Bangkok. Cela a contribué à populariser et à créer une demande sans précédent de nourriture laotienne en dehors du Laos et du nord-est.

Van Esterik a également noté que, « en essayant d'inclure la nourriture du nord-est dans une cuisine nationale standardisée, la classe moyenne de Bangkok a sélectionné et modifié le goût de quelques plats - poulet grillé, somtam, laab - en réduisant les piments et en augmentant le sucre, et a ignoré d'autres plats comme le poisson fermenté et les insectes. » Selon le professeur Sirijit Sunanta, ces plats ont ensuite été présentés au monde comme de la nourriture thaïlandaise.

Bien que la Thaïlande compte davantage de Laos ethniques qu'au Laos et que la cuisine lao soit essentielle à la popularisation de la cuisine thaïlandaise à l'étranger, le mot « Lao » est à peine mentionné ; peut-être en raison de la thaïfisation forcée (de 1942 à aujourd'hui), une tentative officielle de promouvoir l'unité nationale et la « thaïness », dans laquelle toute mention de « Lao » et d'autres descripteurs non thaïlandais ont été supprimés et remplacés par « Thaï du nord-est » ou « Isan ».

En conséquence, la thaïfisation a conduit à une discrimination sociale à l'encontre des habitants du nord-est, et le mot « Lao » est devenu un terme péjoratif. Être « Lao » était stigmatisé comme être sans éducation et arriéré, ce qui a amené de nombreux habitants du Nord-Est à avoir honte d'être appelés Lao. Plus récemment, alors que l'identité lao a perdu son stigmate, on assiste aujourd'hui à un véritable regain de fierté et d'enrichissement, en particulier parmi les jeunes de l'Isan.

En Occident, même avec des communautés d'expatriés importantes, la cuisine lao est encore pratiquement inconnue, même si une grande partie de ce qui est servi dans les restaurants thaïlandais est susceptible d'être laotien ou d'être tenu par des Lao. En fait, la plupart des gens ne le savent pas, lorsqu'ils mangent leur som tam, leur larb et leur riz gluant préférés dans leurs restaurants thaïlandais ou du nord-est de la Thaïlande (Isan) préférés, ils mangent en fait les versions thaïlandaises de la cuisine traditionnelle lao.

Ce renforcement accidentel de la thaïsation par les communautés laotiennes expatriées et les restaurateurs laotiens est bien observé par Malaphone Phommasa et Celestine Detvongsa dans leur article, Lao American Ethnic Economy :

Contrairement (...) aux magasins ethniques spécifiques, les restaurants appartenant à des Laotiens réussissent mieux à atteindre le grand public. Bien que certains restaurants se présentent comme étant singulièrement « laotiens », de nombreux restaurants laotiens sont établis sous le couvert de restaurants thaïlandais et de restaurants thaïlandais/laotiens pour attirer les clients ordinaires.

La plupart des étrangers n'étant pas familiers avec la cuisine laotienne, les entrepreneurs laotiens ont cherché à acquérir plus de clients en se faisant connaître comme des restaurants thaïlandais : ces derniers ont réussi à devenir populaires auprès de la population générale.

Ces restaurateurs incorporent ensuite des plats laotiens au menu. Bien qu'il existe de nombreuses similitudes entre la cuisine laotienne et celle du nord de la Thaïlande, certains aliments distingueront un véritable restaurant thaïlandais d'un restaurant laotien, notamment l'inclusion de « riz gluant » au menu...

Il existe désormais un mouvement croissant pour promouvoir la cuisine laotienne, mené par le chef Seng et le chef exécutif Phet Schwader, pour n'en citer que quelques-uns.

La manière traditionnelle de manger était communautaire, les convives étant assis sur un tapis de roseau posé sur le sol en bois autour d'une plate-forme surélevée en rotin appelée ka toke. Les plats sont disposés sur le ka toke, qui est de taille standard. Lorsqu'il y a beaucoup de convives, plusieurs ka toke sont préparés. Chaque ka toke contient un ou plusieurs paniers de riz gluant, qui sont partagés par tous les convives du ka toke.

De nos jours, manger dans un ka toke est l'exception plutôt que la règle. La coutume est cependant maintenue dans les temples, où chaque moine reçoit son repas sur un ka toke. Une fois la nourriture placée sur le ka toke, elle devient un pha kao. Dans les maisons modernes, le terme pour préparer la table pour un repas est toujours taeng pha kao, ou préparer le phah kao.

Traditionnellement, les cuillères n'étaient utilisées que pour les soupes et le riz blanc, et les baguettes (mai thu) n'étaient utilisées que pour les nouilles. La plupart des aliments étaient manipulés à la main. La raison pour laquelle cette coutume a évolué est probablement due au fait que le riz gluant ne peut être facilement manipulé qu'à la main.

Les repas laotiens se composent généralement d'un plat de soupe, d'un plat grillé, d'une sauce, de légumes verts et d'un ragoût ou d'un plat mélangé (koy ou laap). Les légumes verts sont généralement des légumes crus frais, des herbes et d'autres légumes, bien que, selon le plat qu'ils accompagnent, ils puissent également être cuits à la vapeur ou, plus généralement, étuvés. Les plats ne sont pas consommés dans l'ordre ; la soupe est sirotée tout au long du repas.

Les boissons, y compris l'eau, ne font généralement pas partie du repas. Lorsque des invités sont présents, le repas est toujours un festin, avec de la nourriture préparée en quantités suffisantes pour deux fois le nombre de convives. Pour un hôte, ne pas avoir assez de nourriture pour les invités serait humiliant.

La coutume est de fermer le panier de riz, quand on a fini de manger.

La cuisine laotienne ne se résume pas à une expérience à faire avec les âmes sensibles. La célèbre sauce de poisson fermentée du Laos, le padek, a un parfum particulier. Des insectes allant des vers à soie aux fourmis et aux grillons se retrouvent sur de nombreux menus. Les viandes crues et cuites de toutes sortes d'animaux sont grillées et servies sur un bâton ou sautées et servies avec du riz.

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Vous êtes fan de street food ? Le Laos est votre paradis ! Aucun doute ! Vous trouverez de nombreuses spécialités de street food partout où vous voyagez au Laos. Des villes rurales de Muang Sing ou Muang Ngoi aux grandes villes de Vientiane et Luang Prabang.

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